Michel Jansen

Ja! Het mag weer: oliebollen bakken. Er zijn toch minimaal 2 gelegenheden die als excuus gebruikt kunnen worden om van die heerlijke deegballen te genieten. Eén van die gelegenheden is de kermis, de ander de jaarwisseling. Laten we nu net bij die laatste aanbeland zijn.

Natuurlijk zijn er veel manieren om aan je oliebollen te komen. Je kunt naar de oliebollenkraam op de hoek lopen, of ze kant en klaar bij de supermarkt halen, maar daar is natuurlijk geen kunst aan. Veel leuker is het die dingen zelf te bakken en dat is dan ook precies wat ik ga doen. Niet met een kant-en-klaar pakje van de Koopmans of iets dergelijks (ze schijnen tegenwoordig zelfs oliebollen te hebben die al rijzen in de pan!), maar écht ouderwets lekkere oliebollen.

Een korte zoektocht op het internet leverde me wat het recept op van de Limburgse keten Kwaliteitsbakkerij Steevens, die in de jaren negentig driemaal tot beste verkozen is. Klinkt goed dacht ik zo ;)

Ingrediënten

• 1 kilo bakkersbloem of patentbloem
• 0,8 liter lauw water (ongeveer 30 °C)
• 80 gram gist
• 20 gram zout
• 30 gram geraspte citroenschil
• 2 eieren
• 50 gram gesmolten roomboter

Voor de vulling

• 450 gram rozijnen (op de temperatuur van het beslag)
• 150 gram verse appelblokjes (maximaal ½ cm groot)
• 10 gram kaneel

Bereiding

Los de gist op in het water. Bloem, zout, citroenrasp, ei en boter toevoegen. Draai een glad beslag totdat de bloem gemengd is. Daarna de vulling er doorheen werken en 40 minuten laten rijzen. Beslag korte tijd licht doorslaan. Beslag doseren met ijsknijper in olie van 180 graden Celsius. Baktijd ongeveer zes tot zeven minuten. Oliebollen uit laten wasemen en bestrooien met suiker of poedersuiker.
Toelichting: In het oorspronkelijke recept wordt gesproken van Bloem Super Patent. Evenals bakkersbloem (dat verkrijgbaar is bij de warme bakker en natuurvoedingswinkels) zeer rijk aan gluten (eiwitten) waarmee een luchtiger beslag kan worden verkregen dan met patentbloem.

Over dat meel vond ik trouwens nog een heel verhaal in een een artikel van De Molenaar.

Tot slot kwam ik nog wat nuttige tips tegen die ik jullie zeker niet wilde onthouden:

• Gebruik ingrediënten in de juiste verhouding. Weeg, ga niet af op uw “gevoel”.
• Los de gist eerst op in lauwwarme melk (of water) voor dit aan het beslag wordt toegevoegd.
• Droog de vulling (krenten, rozijnen) na het wassen.
• De vulling moet gelijkmatig over het beslag verdeeld zijn.
• Roer tot een glad beslag is ontstaan (zonder klonten) en sla dit enkele minuten door. Beslag doorslaan, zult u zich misschien afvragen. Om de lucht uit het beslag te verwijderen wordt de beslaglepel langzaam door het beslag gehaald, waardoor “wegrijzen” van het beslag wordt voorkomen.
• Laat het beslag op een lauwwarme en rustige plaats ongeveer een uur rijzen. Van huis uit kan ik me herinneren dat de emmer met een vochtige theedoek werd afgedekt om uitdrogen van het beslag te voorkomen.
• Gebruik bij voorkeur een ijsknijper of anders twee eetlepels om het beslag in de olie te laten glijden. Doop ijsknijper of lepels vlak tevoren in de hete olie om vastplakken van het beslag te voorkomen.
• Bak 6 minuten bij een olietemperatuur van 180 °C. Uit een test van de Consumentenbond bleek dat de meeste geteste elektrische friteuses de temperatuur niet juist weergeven. Vier van de vijftien friteuses haalden de 180 °C niet, zelfs niet op de hoogste stand. Gebruik daarom een frituurthermometer of test anders met een stukje brood, dat binnen 45 tot 60 seconden bruin en knapperig moet worden.
• Laat de bollen goed uitlekken. Bijvoorbeeld in een vergiet met keukenpapier.
• Filtreer de olie na het bakken.
• Ververs de olie tijdig. Als gevolg van regelmatig verhitten en afkoelen en contact met water en lucht verandert de samenstelling en ontstaan afbraakproducten. De olie wordt donkerder (donkerbruin of zelfs zwart), gaat stinken, wordt stropiger, gaat walmen en de grote bellen bij verse olie gaan over in kleine belletjes. Herkent U een van deze fenomenen, ga dan over op verse olie. Anders wordt U gestraft met ranzig smakende bollen en een flink portie afbraakproducten, die uw gezondheid kunnen schaden. Vuistregel: vervang de olie na vijf tot zeven keer frituren.

Tot slot nog even de bron voor al dit lekkers.

Ik krijg er nu al honger van.